Хранители рецепта «Талкыш Калеве» раскрыли секреты татарского лакомства
«Кошка» побывала в гостях у хранителей рецепта национальной сладости талкыш калеве. Нияз Сайфуллин и его супруга Равиля раскрыли нам все секреты татарского лакомства, а также рассказали, почему это блюдо раньше могли себе позволить только богатые казанцы.
— Рецепт этого блюда привез в Казань мой прадед по имени Борхан, — вспоминает Нияз Сайфуллин. — В конце XIX века он служил в царской армии и участвовал в русско-турецкой войне, которая нынешнему поколению знакома разве что по фильму «Турецкий гамбит». В Турции прадед попал в плен, а так как он был мусульманином, то его определили работать на кухню. Там и подсмотрел рецепт невиданного до этого лакомства.
Хозяин-турок оказался добрым человеком и за хорошую работу отправил Борхана домой, даже билеты ему купил до Казани.
Интересный факт
В августе 2009 года Сайфуллины запатентовали способ приготовления «Талкыш калеве», включающий приготовление альбы, медовой массы, волокон Калеве и их формовку. Патент №2464797 — действующий.
Вернувшись, Борхан женился на местной стряпухе и начал помогать ей. Готовили еду, разносили ее по домам зажиточных казанцев. Но турецкое лакомство никак не шло из головы, поэтому Борхан решил воспроизвести его на родине.
— В оригинале оно напоминало сахарную вату с добавлением грецких орехов, — рассказывает Нияз Сайфуллин. — Прадед начал экспериментировать. Сохранив основу лакомства, добавил в него муку и топленое молоко. В результате усовершенствовал рецепт и создал по сути новое блюдо. В названии использовал словосочетание из двух слов: «талкыш» (беспорядок на столе) и «калеве» (кондитерское изделие.
Как Юнус Ахметзянов хитростью выменял рецепт у бабушки
Рецепт «Талкыш калеве» попал в сборник татарских блюд, составленный известным кулинаром Юнусом Ахметзяновым, поэтому приобрел статус национального. И это несмотря на то, что у данного блюда есть автор, а также имеется патент на способ приготовления.
Интересный факт
Жена Рустама Минниханова обожает «Талкыш калеве». Сайфуллины до сих пор вспоминают, как по ее заказу делали лакомство в своей однокомнатной квартире на Ямашева на новогодние и весенние праздники.
Как оказалось, знаменитый кулинар выменял рецепт лакомства на рецепт своего супа с домашней лапшой и капустой.
— Юнус Ахметзянов жил на нашей улице, буквально в четырех домах от нас, поэтому частенько захаживал к бабушке в гости, — рассказывает Нияз Сайфуллин. — Попробовав «Талкыш калеве», захотел узнать рецепт, но это оказалось непросто. Тогда кулинар угостил бабушку своим супом. Тот ей очень понравился, поэтому когда Ахметзянов научил бабушку готовить суп, она раскрыла ему семейный рецепт.
Как приготовить «Талкыш калеве»
Несмотря на то, что готовят лакомство всего из нескольких продуктов — топленого масла, муки, меда, воды и сахара — сделать его самому не так-то просто.
— Не один килограмм продуктов изведете, прежде чем научитесь, — смеется Равиля Сайфуллина.
Для начала, например, нужно изготовить альбу — в топленое масло небольшими порциями всыпают муку и жарят, пока не получится однородная по цвету рассыпчатая масса. При желании вы можете найти рецепт в Интернете.
Кстати, раньше «Талкыш калеве» могли позволить себе только зажиточные казанцы. Топленое масло и мед были очень дорогим удовольствием. Это сейчас лакомство доступно почти каждому горожанину.
Самый сложный и ответственный момент — это растягивание готовой массы до образования волокон. Как шутят кулинары, этот процесс способен заменить занятия на силовом тренажере в спортзале и отлично помогает сгонять лишний вес.
— А было время, когда волокна растягивал не один человек, а несколько женщин, — вспоминает Равиля Сайфуллина.
Вот так выглядят уже готовые волокна «Талкыш калеве». Раньше их подавали к столу и в таком виде. Наливали чай, отщипывали понемногу и ели. Но сейчас лакомство выпускают в пирамидках.
Ломкие волокна «Талкыш калеве» рассыпают на разделочной доске. Прессуя пальцами, кулинар наполняет ими форму в виде рюмки и, перевернув форму вверх донышком, выбивает из нее готовое лакомство.
На прощание, Равиля Сайфуллина нам раскрыла один из секретов. Чтобы «Талкыш калеве» сохранил свои вкусовые качества, хранить его лучше не в холодильнике, а в морозилке. Когда будете подавать его к чаю, то дайте ему минут 10-15 отойти от низкой температуры.
